Entrevista con Antoni Aguilera, Chef Ejecutivo de El Glop


Entrevista con Antoni Aguilera, Chef Ejecutivo de El Glop

“El Glop fue de los pioneros en poner las cartas en catalán”

Después de 17 años, Antoni Aguilera sigue siendo el encargado de confeccionar los menús, la carta, de escoger el producto de los platos de El Glop y de supervisar que la línea seguida en nuestras tres cocinas sea la misma para que el único elemento que tengas en cuenta a la hora de escoger a qué Glop vas a ir sea la proximidad al sitio en el que estés a la hora de comer.

¿Cómo es el día a día de un Chef Ejecutivo?

No me gusta decir rutinario, porque denota aburrimiento y aunque haga básicamente lo mismo cada día, no me aburro en absoluto. Entro por la mañana, a eso de las 10.30 y empezamos con el jaleo. Nos ponemos a organizar y a ordenar los ingredientes, es decir, los cortes de carne, condimentos, salsas, especias, verduras recién cortadas y los demás componentes que vamos a requerir para elaborar los elementos del menú y de la carta durante el turno. Lo que se llama en nuestro argot la mise en place.

¿Qué es lo que más te gusta de tu trabajo?

Que el cliente se quede muy satisfecho. Cuando alguien da el primer bocado y hace un gesto de ¡qué bueno!, produce una satisfacción infinita.

¿Cómo definiríamos la gastronomía que se sirve en El Glop?

Es una cocina de mercado al servicio de una gastronomía tradicional catalana pero actualizada y moderna. Esto quiere decir que conservamos los aspectos clásicos que son la esencia del plato y que, por tanto, sería un sacrilegio cambiar, pero aprovechamos todos aquellas nuevas tendencias y sabores que no pueden hacer otra cosa que mejorar el plato.

¿Cuál fue el origen gastronómico de El Glop?

En su inicio se especializó en la carne a la brasa con tostas o ‘torrades’, un aspecto muy importante de la gastronomía catalana. Fue de los primeros restaurantes, por no decir el primero, que puso las cartas en catalán. Poco a poco se fue actualizando e introduciendo matices de la cocina de la parte mediterránea con los arroces como su máximo expresión.

¿Cuáles son los platos estrella de El glop?

La carne a la brasa, los arroces, las paellas, el arroz negro, el arroz con caracoles, el arroz con pollo y verduras, el caldoso de bacalao y el de bogavante, el arroz con setas y crosta de queso, la escalibada, la esqueixada, la xatonada. Los platos típicos de la tierra con un buen embutido de la parte de Aiguafreda y de Vic.

¿Los productos son todos de mercado y de proximidad?

Todos los productos que usamos en El Glop son productos de temporada, frescos, de mercado y de proveedores de la comarca. La carne, por ejemplo, es de Vic, con sus propios ganaderos y mataderos, los calçots de Valls, las alcachofas de El Prat, etc.

¿De ahí sale la sugerencia del día?

Así es. Dependiendo del producto fresco que me entra pongo una sugerencia u otra. Ésta está sujeto a aquel producto que lo veo fresco y de calidad, por ejemplo una lubina, un rodaballo, etc.

¿El menú del día es también muy importante?

Todo lo es. Si no le das la importancia que se merece, sácalo de la carta. Pero el menú del día tiene una especial importancia. Ten en cuenta que en todos los restaurantes de El Glop damos el mismo menú. Lo elaboro yo y lo confecciono. La mayor parte de nuestras demandas entre semana es el menú, que está muy bien de precio teniendo en cuenta la calidad de nuestro producto. Es menú, pero la gente tiene que comer bien, sabroso y bueno.

DESTACADOS

“Cuando alguien da el primer bocado y hace un gesto de ¡qué bueno!, produce una satisfacción infinita”

“La mayor parte de nuestras demandas entre semana es el menú, que está muy bien de precio teniendo en cuenta la calidad de nuestro producto”

Hay 1 comentario

Add yours